Закрыть ... [X]

Стейк ковбой на гриле методом обратной обжарки — reverse sear (рецепт для угольного гриля)


Добавлено 6 августа 2016
«Просто хотел делать классные стейки»

«Просто хотел делать классные стейки»

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Рискну предположить, что имя Михаила Зельмана не столь известно широкой публике. Но вот о том, что создал этот человек, знает каждый житель Москвы, считающий себя гурманом. Легендарные московские рестораныGoodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Шафран», «Мамина паста» известны всем мало-мальски уважающим себя чревоугодникам. А уж для тех, кто в теме, Зельман и вовсе человек легендарный: создатель некогда самого модного в Москве ресторана «Сан-Мишель», основатель компании «Арпиком», под управлением которой находится около 20 ресторанов, лауреат премии «Лучший ресторатор 2003 года», автор так называемого «монопродуктового манифеста». Несколько лет назад он переехал в Лондон, а вместе с ним в туманный Альбион перебрались и его слава и успех: зельмановские GoodmanBurgerLobsterпрочно закрепились в списке самых популярных лондонских ресторанов. 


Договориться об интервью 
c таким занятым человеком было непросто. В назначенное время я появился на пороге современного офиса в модном лондонском районе Сохо, ожидая встречи с акулой ресторанного бизнеса, которому покорились уже две мировые столицы. Но вместо «акулы» ко мне вышел молодой человек в футболке и джинсах c обезоруживающей улыбкой на лице. Дежурный вопрос, обращаться к собеседнику на «ты» или на «вы», отпал сам собой. Да и вместо разговора о бизнесе получилась беседа о жизненных ценностях и межкультурных различиях.

— Ты только что вернулся из Израиля. Летал туда по делам или отдохнуть?

— Ни то ни другое. В течение ближайшего месяца я стану новым репатриантом и гражданином Израиля.

— Вот так неожиданность! И с чем связано такое решение?

— Я всегда испытывал к Израилю сильные чувства. Израиль для меня нечто большее, чем просто название государства. После того как я уехал из России, у меня появилась потребность в ощущении родины, и мне совершенно ясно, что ни одна страна, кроме Израиля, не сможет мне его дать.

— Но ведь ты совсем недавно переехал из России в Лондон. Не проще ли было напрямую ехать в Израиль, без пересадок?

— Лондон был мне необходим в плане самореализации. Те возможности для бизнеса и карьеры, которые открыла передо мной Англия, Израиль дать мне не может. Тем не менее каждое упоминание об Израиле вызывает у меня особенные чувства, где бы я ни находился. Россия — страна, где я родился, которая меня сформировала, сделала меня тем, кто я есть, но родиной своей я могу называть только Израиль. Во время встречи с любым человеком он буквально за две минуты узнает о том, что я еврей. Я всегда подчеркивал, что я еврей и смотрю на жизнь через призму своего еврейства. И чем больше я формируюсь, тем сильнее ощущаю потребность быть частью Израиля.

— Чего же ты ждал столько лет? Почему не уехал раньше, когда все уезжали?

— В СССР мой отец работал в Институте космической медицины, поэтому до перестройки об эмиграции моей семьи не могло быть и речи. А когда это стало возможным, отец уже не видел предпосылок к отъезду. Он верил в то, что Россия меняется. Мой старший брат, Роман, сделал алию еще в 1990 году. А мне в 1990-м было 13 лет. Рухнул Советский Союз, и перед нами открывались удивительные возможности. И в этом смысле я абсолютно не разочаровался: Россия и правда дала мне колоссальные возможности для развития бизнеса. Но чем больше становились мои нематериальные потребности, тем лучше я понимал, что Россия не даст мне самореализоваться. Так я пришел к идеям космополитизма, глобализации, толерантности. И к своему еврейству. В 20 лет я сделал обрезание. Стал по-другому относиться ко многим вещам и к себе самому.

— Твоя семья была достаточно обеспеченной, ты мог спокойно учиться. Но школу окончил экстерном и поступил на заочное отделение юрфака. Не терпелось поскорее заняться карьерой?

— Я псевдоучился. О том дипломе, который у меня есть, я никогда не упоминаю, потому что образование мое достаточно фиктивное. Я такой же юрист, как ты повар… В 1991 году все разрушилось, люди вышли на улицу торговать. Те, кто более или менее хорошо соображал, начали открывать свои фирмы, кооперативы. Образование было дискредитировано, нечему было учиться. Я начал работать в 14 лет. Время было такое.

— В 90-е ты был самым молодым и очень успешным брокером на Российской товарно-сырьевой бирже. И вдруг решаешь сменить сферу деятельности и в 1999 году открываешь свой первый ресторан. Почему вдруг ресторанное дело?

— Шли 90-е годы, у нас ничего не было, и когда мы могли позволить себе купить что-то на заработанные деньги, получали такие эмоции, которые сейчас трудно себе представить. Но потом я понял, что, будучи человеком без профессии, не чувствую себя защищенным. И еще очень хотелось заниматься тем, что мне действительно нравится. А нравились мне рестораны. У меня были большие возможности, теоретически я мог бы стать олигархом, но уже тогда осознавал, что это не мой путь. Я понимал, что хочу что-то создавать своими руками.

Ресторанным делом я начал заниматься еще в 1996 году. В 1999-м открылся мой первый ресторан «Сан-Мишель», но тогда я еще не был до конца уверен, что свяжу с этим свою жизнь.

— Столкнулся ли ты с атрибутикой российского бизнеса 90-х: наездами, разборками, крышеванием?

— Я через все это прошел, потому что жил тогда в Малаховке, возле Люберец, одного из самых криминальных мест России того времени. Ну а ко всему прочему, я же бывший спортсмен, учился в спортивной школе, и немало моих товарищей по школьной скамье стали бандитами.

— Не страшно было заниматься бизнесом в таких условиях?

— Бывало очень страшно. Да мне и сейчас иногда бывает страшно в России. Но тогда я был уверен, что профессия мне даст безопасность. Главное — хорошо делать свое дело. И если вдруг ко мне приедут какие-то недружественные бандиты, то другие, дружественные бандиты, которым нравится мой ресторан, всегда меня защитят. Мне кажется, что до прихода Путина это была беспроигрышная стратегия. Я был уверен, что бандиты понимали: если они перестреляют друг друга, будут больше зарабатывать, но если они перестреляют всех бизнесменов, то, чем они занимаются, потеряет всякий смысл. Я чувствовал к себе внимание со всех сторон, но это внимание было в основном доброжелательным. Никто не наезжал, не пытался подмять и заставить платить деньги.

— Ты часто говоришь, что хочешь заниматься развитием русской кухни. Зачем Михаилу Зельману развивать русскою кухню?

— Я никогда не страдал русским шовинизмом, но у меня всегда были определенные амбиции: почему «Макдональдс» знают во всем мире, а русскую кухню — нет? Для того чтобы делать суши, нужна рисоварка за несколько сотен долларов и хороший холодильник. А вот чтобы приготовить правильно тесто для пельменей, сделать начинку, сварить их так, чтобы они не развалились, нужны глубокие познания. Русская кухня в большей степени домашняя. Чтобы она стала мейнстримом, ее надо сделать более современной и технологичной.

— А что за «монопродуктовая» философия, автором которой ты являешься?

— Все очень просто. Я верю, что можно открыть ресторан, в котором будет подаваться всего одно блюдо. И такой ресторан будет иметь успех, потому что лучше готовить одно блюдо, но превосходно, чем двадцать пять, но посредственно. В конечном итоге это выигрышно и для нас, владельцев и идейных вдохновителей, и для наших гостей.

— Московская ресторанная жизнь у многих ассоциируется с двумя именами: твоим и Аркадия Новикова. Новиков для тебя соперник, конкурент или друг?

— Конкуренция бывает разная. Я бывший спортсмен, занимался настольным теннисом и привык за теннисным столом бороться с соперником, злиться на него во время игры, ругаться, даже ненавидеть, Но в тот момент, когда мы зачехляли ракетки, становились лучшими друзьями. Все негативные свойства характера, которые есть у любого человека, я стараюсь использовать во благо. Такие вещи, как зависть, злость хорошо использовать для самосовершенствования, для достижения бизнес-целей. Мы, безусловно, с Аркашей конкуренты, но это не мешает нам дружить. А дружба не мешает конкурировать, мы в хорошем смысле бизнес-соперники.

— Почему ты решил продать свою долю в компании Food Service Capital, которую полностью создал с нуля?

— Ситуация в России сегодня не позволяет реализовать ценности, которые я сформулировал в «монопродуктовом манифесте». Я посчитал, что будет более честно, если я выйду из 
Food Service Capital, несмотря на то что бизнес этот очень рентабельный. Свою долю я продал в декабре прошлого года. Это был самый прибыльный год за все время существования компании, причем при общем снижении продаж прибыль у нас росла за счет внутренней оптимизации. Я уверен в том, что в России невозможно быть спящим партнером: ты должен либо заниматься делом, либо уйти. В компании работало несколько тысяч человек, и я понимал, что один могу стать балластом для всего бизнеса. Тогда и принял решение сосредоточиться на проектах в Лондоне. В какой-то степени это было облегчением: для меня как для создателя бизнеса было важнее, чтобы это детище развивалось, пусть и без меня.

— А какое решение ты принял раньше — о продаже акций или о переезде в Лондон?

— Мы все хотим казаться очень прагматичными, стараемся аргументировать свои поступки. Но очень часто мы принимаем эмоциональные решения. Сказать, что у меня был готовый план, я не могу. Сказать, что у меня не было вовсе никакого плана, тоже будет неправдой. Я понимал, что отъезд из России для меня — это своего рода выход Моисея из Египта. Я был частью российского истеблишмента, полностью состоялся в бизнесе и понимал, что для того, чтобы все оставить и начать с чистого листа, нужно иметь мега-яйца. Из России я уезжал не ради хорошей погоды и куска мяса. Я уезжал реализовывать свою идею, сформулированную в моем «монопродуктовом манифесте».

— Как прошла акклиматизация в Лондоне?

— Конечно, я не испытывал таких трудностей, как мой брат, который приехал в Израиль с 90 долларами в кармане. У меня были деньги, я пригласил на работу ассистента, которая помогла решить все вопросы, связанные с переездом. Но я совсем не говорил по-английски, и для меня это был мега-стресс. При этом я чувствовал невероятные возможности, и меня перло от удовольствия.

Англия и Лондон дали мне возможности, о которых раньше я мог только мечтать. Я как будто из ада попал в рай. В Москве был вынужден ходить с охранниками, а здесь, в Лондоне, у меня даже машины нет. Но самое главное — 90% времени я трачу на процессы, связанные с производственной деятельностью, и вижу результаты своего труда. А больше ничего и не надо. В Лондоне у меня не было ни одной проверки! Один раз ко мне домой пришла полиция, потому что женщина, которая у меня убирает, выбросила мусор в неположенное время. Я объяснил полицейским, что только недавно переехал, и пообещал поговорить с домработницей. Те порвали штраф, который выписали, пожали мне руку, улыбнулись и ушли. В России же я с утра до вечера находился в состоянии ужаса, все время думал о том, что могу все потерять, что могут возникнуть какие-то проблемы, которые кардинально изменят мою жизнь. Серьезно относиться к бизнесу в России невозможно, потому что эта такая определенная игра. Я по натуре не игрок, а человек своего дела, ремесленник. В Лондоне я могу быть тем, кем хочу. Мне не нужно делать никаких реверансов.

— А что давалось сложнее всего на новом месте?

— Самая большая проблема — языковая. Я не лукавлю. С другой стороны, скудность моего словарного запаса очень мне помогает. Я быстро провожу все деловые встречи: говорю ровно то, что нужно сказать. Но скучаю по русскому языку, он был у меня как револьвер: я мог им убить, а мог спасти. Второй момент — процесс «отмораживания». Русский за рубежом — как человек, только что вернувшийся с войны. У нас не принято говорить «пожалуйста», обращаться друг к другу вежливо, улыбаться, и здесь мы выглядим немного зашуганными, хамоватыми, грубоватыми, хотя мы и не такие.

— А как же предрассудки в отношении бизнесменов-выходцев из России — что все они связаны с криминалом, заработали свои деньги нечестным путем и так далее?

— Англичане так не думают! Это позиция журналистов и истеблишмента. Но это как раз не предрассудки. В России нет непреступного капитала, и речь идет не о каких-то олигархических структурах, а о любом человеке, который зарабатывает там деньги. У нас нет понимания, что нужно платить налоги, что нельзя давать взятки. Большинство англичан считает, что если у человека есть деньги, значит он что-то сделал в этой жизни. Здесь к русским относятся очень-очень хорошо! Но есть, конечно, и стереотипы. Что у русских много денег, и они легко с ними расстаются; платят наличными, ипотеку не берут; покупают вещи класса luxury. Англичане покупают luxury только после того, как уплатят все налоги. А русский человек — так, как будто делает покупки в обычном супермаркете. Но при всем хорошем отношении англичан к русским дальше владения футбольными клубами их не пустят. Культура ведения бизнеса и общее представление о бизнесе в России и Англии абсолютно разные. Человека с русским капиталом в управлении крупной компании в ближайшие годы там быть не может.

— Один из известных лондонских ресторанных критиков написал о твоем ресторане буквально следующее: «Goodman заставляет англичан вернуться к их мясным традициям». То есть в Москве Миша Зельман развивал русскую кухню, а в Лондоне возвращает англичан к их же традициям. Что же дальше?

— Никаких подобных мега-задач я перед собой не ставил. Я просто хотел делать классные стейки, готовить их в испанских печах, поскольку они намного лучше традиционных английских. Англичане ведь были заложниками своего консерватизма. Но в последнее время они стали более открыты, сменили свой консерватизм на объективизм. Они пришли в мой стейк-хаус и сказали: «Да, чувак, это лучше того, что делаем мы».

— Это правда, что тебе удалось отменить пошлину на ввоз лобстеров в Великобританию?

— Нет, это неправда (смеется). Правда то, что мы стали самыми крупными импортерами канадских лобстеров, и это позволило канадскому правительству заявить, что их лобстеры конкурируют с местными. Европа стремится построить открытые рынки и должна была пойти на отмену дискриминационных пошлин. То, что мы увеличили в десятки раз продажи канадского лобстера, послужило решающим аргументом в пользу этого.

— В Москве ты прославился еще и тем, что самостоятельно проводил новаторские тренинги со своим персоналом. В Лондоне продолжаешь это делать?

— Да, я и здесь провожу семинары, для смешанной аудитории. Приглашаю людей, идеи которых мы можем использовать.

— А не менее знаменитые «ужины с генеральным управляющим»? В московских ресторанах ведь была традиция, когда ты раз в месяц ужинал с лучшими сотрудниками.

— И это тоже. Только здесь мы их по-другому называем. В Лондоне генеральным управляющим никого не удивишь, здесь люди работают сами на себя, здесь другая коммуникация. Мы, русские, всегда ищем лидера, личность. Но это уже устаревшая модель управления и государства, и компании.

— Ты как-то сказал, что мечтаешь открыть ресторан со средним чеком в 2 доллара. Это вообще возможно? Даже в «Макдональдсе» средний чек — 4,5 доллара!

— В то время, когда я это сказал, в обществе российских рестораторов к «Макдональдсу» относились как к какому-то ширпотребу. Но это только кажется таким простым делом. На самом деле это высочайший пилотаж! Моя идея в том, чтобы за два доллара дать людям то ощущение, которое они ждут от дорогого ресторана. Идея в том, что мы должны быть проще. Не дороже, а дешевле. В Москве мы развивали рестораны категории luxury и рестораны для среднего класса, но я всегда хотел и до сих пор хочу сделать что-то такое, что было бы нужно всем людям на Земле. Чтобы это было доступно всем, чтобы там люди получали такие же эмоции, а может, даже круче, чем в ресторане с чеком в 100 долларов.

— Кстати, о деньгах. Как часто к тебе приходят их просить?

— В России я с утра до вечера раздавал деньги. В принципе, я всегда работал для того, чтобы раздавать заработанное. Благотворительность стала большой частью моей жизни, и я до сих пор поддерживаю в России некоторые еврейские организации. В Англии ко мне еще ни разу не обращались с подобными просьбами.

— Ты сказал, что зарабатывал деньги, чтобы их раздавать. Это глубоко еврейское, даже каббалистическое отношение к деньгам. Откуда в тебе это?

— Откуда это во мне, из Каббалы или из поваренной книги, не знаю. Такое у меня было внутреннее убеждение. В России я понимал, что те деньги, которые я зарабатываю, нужно раздавать. Здесь, в Лондоне, у меня такого понимания нет, и я могу себе позволить быть больше бизнесменом, чем общественным деятелем и благотворителем.

— Ты человек известный, состоятельный, успешный, а женился совсем недавно. Почему так долго ходил в холостяках?

— У меня всегда была патологическая потребность в семье. Есть люди, не ориентированные на семью, а есть те, для кого это очень важная часть жизни. Раньше мои родители, старший брат, многочисленные родственники удовлетворяли эту мою потребность, но в какой-то момент я понял, что мне не хватает моей второй половины, ощущения отцовства. В России сам образ жизни не давал возможности реализовать себя в этом плане. А когда я переехал в Англию и сменил образ жизни, у меня наконец получилось создать семью.

— Есть ли у тебя бизнес-интересы в Израиле?

— Я хочу принести в Израиль культуру хороших стейков, таких, которых там пока нет. Как только я стану проводить там больше времени, открою стейк-хаус Goodman — как для религиозных, так и для нерелигиозных посетителей.

— Хочешь сказать, что знаменитый Goodman станет кошерным?

— (Пауза) Да! Поскольку я могу привозить хорошее кошерное мясо, думаю, нужно открыть и кошерный ресторан.

— Как ты думаешь, почему еврейская кухня не стала такой же популярной, как, скажем, японская, итальянская, китайская?

— Отвечу на этот вопрос в своем следующем интервью. Мне еще нужно досконально изучить этот вопрос.




СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: Кухня - 100 серия (5 сезон 20 серия) HD

Как подарить мужчине классный секс? Как свести с ума мужчину в постели? Часть #1
Просто хотел делать классные стейки



Просто хотел делать классные стейки
Просто хотел делать классные стейки

2019 год - «Просто хотел делать классные стейки» | Golbis
2019 год - Просто хотел делать классные стейки

Просто хотел делать классные стейки рекомендации
Просто хотел делать классные стейки рекомендации

Просто хотел делать классные стейки картинки
Просто хотел делать классные стейки картинка

Просто хотел делать классные стейки новые фото
Просто хотел делать классные стейки новое фото

Просто хотел делать классные стейки изоражения
photo Просто хотел делать классные стейки изображения

Смотреть Просто хотел делать классные стейки видео
Смотреть - Просто хотел делать классные стейки видео

Смотреть Просто хотел делать классные стейки видео
Форум по теме: Просто хотел делать классные стейки, prosto-hotel-delat-klassnye-steyki/



Похожие статьи

Роскошные женщины ведут себя именно так: 7 манер, которые стоит перенять
Что есть в лесу, если заблудился
Веник — лучшее оружие против безденежья и неудач Фатима Хадуева расскажет как правильно им пользоваться
Процедуры биоревитализация или мезотерапия: что лучше после 40 лет
Анастасия Волочкова провела с поклонником необыкновенную ночь
Петля (Hurok, 2016)
Как заставить или просить любовника дарить подарки Почему любовник не дарит подарков или перестал дарить: консультация психолога
Самая лучшая колыбельная песняДавайте вспомним
7 Продуктов Из Китая, Которые Нельзя Есть Даже Под Дулом Пистолета
Кто виноват в измене



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ